“La gastronomía española es una de las mejores del mundo, no para de enriquecerse y adaptarse a las nuevas modas y tecnologías”

Hace más de 25 años, las hermanas Elena y Concha Suárez se embarcaron en la apertura de Nicomedes, un restaurante que ha llegado a convertirse en un referente dentro de la escena gastronómica madrileña. Bajo los títulos ‘Los Recién Llegados’, ‘Los que siempre se quedan’ y ‘Los que van y vienen’, las hermanas Suarez ofrecen una carta basada en platos tradicionales de la gastronomía española trabajados con una cuidadosa elaboración y con productos de primera calidad y de temporada. Pero Nicomedes, es mucho más que gastronomía y vinos, con su característico estilo colonial, se convierte en un acertado lugar de encuentro para ver y dejarse ver.

¿Podrían hablarnos con más detalle de Nicomedes? ¿Por qué eligieron este nombre?

Concha Suárez: Nicomedes es un restaurante con una excelente e inmejorable relación calidad precio que ha conseguido mantenerse como referencia de Madrid durante más de 22 años. Con él cumplimos nuestro sueño de conseguir crear un restaurante al que la gente viniera a celebrar los momentos más especiales de sus vidas tanto personal como profesional y, tras todos estos años de trabajo, lo hemos conseguido. El nombre lo elegimos en honor a nuestro padre, no solo porque sea su nombre sino también porque él siempre confió en el proyecto de sus hijas y siempre nos aconsejó desde su punto de vista de empresario y emprendedor. ¡De casta le viene al galgo!

¿Qué caracteriza a la cocina de Nicomedes?  

Elena Suárez: La cocina de Nicomedes se caracteriza por su calidad y la búsqueda constante de la mejor materia prima consiguiendo su mejor momento de consumo. Sus pescados, carnes, arroces y tapas están dentro de lo que se denomina cocina Mediterránea Española, todo lo que nos ofrece nuestro gran mercado matritense está plasmado en su carta.

¿Qué opinan de la gastronomía española?

C.S.: La gastronomía española es una de las mejores del mundo, no para de enriquecerse y adaptarse a las nuevas modas y tecnologías. Las bondades de nuestras materias primas, la riqueza de nuestro recetario tradicional, todo ello acompañado de las innovadoras técnicas de la cocina actual, ha permitido que la gastronomía española se posicione a la cabeza mundial.

Entre toda la oferta gastronómica madrileña, ¿qué ofrece el restaurante Nicomedes que lo hace diferente de sus competidores? ¿Qué encontraran los clientes que vaya a Nicomedes?

E.S.: Lo que le hace diferente a Nicomedes es que no tiene una especialidad, su carta es amplia y variada. Cualquier cliente encontrará algo especial para comer o cenar sea de la cultura que sea.  La oferta es muy variada, tiene desde menú de mediodía por 14’70 euros, carta Gourmet con un precio medio de 35 euros, pasando por una carta de picotear raciones o tapas tanto al mediodía como por la noche donde el precio medio no superará los 25 euros.

¿Qué caracteriza a los productos de Nicomedes y su elaboración?

 C.S.: Nicomedes dispone de una carta basada en platos tradicionales de la gastronomía española trabajados bajo una elaboración muy cuidada y con productos de primera calidad y de temporada.

¿Podría hablarnos de “Los Recién Llegados” “Los que siempre se quedan” y “Los que van y vienen”?

C.S.: Es la última inspiración de Elena Suárez, la Directora, Sumiller y Gerente de Nicomedes. Tras la larga trayectoria de sus cartas ha decidido clasificar así sus platos… Como si fueran invitados. De esta forma, podemos distinguir aquellos que nos acompañan desde siempre con las nuevas incorporaciones a la carta.

Por otra parte, ¿qué opinan de los hábitos alimenticios en España?

E.S.: Los hábitos alimenticios de las generaciones más adultas no han sido muy sanos en los últimos 40 años, pero con toda la información que hay hoy en día se está aprendiendo a comer sano a pasos agigantados y los españoles cada vez se alimentan mejor. Es una cuestión de tiempo, pero también de trabajo por parte de toda la sociedad: los políticos, médicos, nutricionistas y profesores.

¿Cuál es el perfil de sus clientes?

C.S.: El perfil de nuestro cliente siempre ha sido de una clase media/alta. Gente con muchas vivencias culinarias y amante de la gastronomía. Últimamente, estamos consiguiendo captar a clientes de una clase media a los que les daba miedo entrar en Nicomedes (por su edificio Señorial) y pensaban que no estaba al alcance de su bolsillo poder disfrutar de nuestra cocina y servicio por un precio módico.

¿Podría hablarnos de la evolución de su acogida?

E.S.: La evolución de nuestra acogida ha ido avanzando con todas las nuevas tecnologías, plataformas y nuevos sistemas de captación de clientela que nacieron a raíz de la gran crisis del 2008.

Nicomedes está presente en la calle Moscatelar, nº 18, muy cerca de la calle Arturo Soria ¿Han pensado en abrir nuevos establecimientos?

C.S.: No hemos pensado abrir más restaurantes puesto que nuestra plena dedicación a Nicomedes nos impediría controlar y estar presentes de la misma manera en otro restaurante, y nuestro querido Nicomedes estaría más desatendido de lo que deseamos… los días por desgracia sólo tiene 24 horas y sólo hay una Concha y una Elena Suárez.

Elena, usted es una de las primeras mujeres sumiller de España. ¿Qué opina de la presencia femenina en este sector?

E.S.: Efectivamente, fui una de las primeras mujeres Sumilleres, cosa que no fue fácil, pero me alegra haber abierto camino a todas las mujeres que hoy en día están presentes en el mundo del vino y hacen una labor totalmente equiparable a la del hombre.

¿Qué cualidades debe cumplir una persona para ser sumiller?

E.S.: Tener curiosidad por los sentidos lo primero, tener paciencia para aprender a analizar y catar los caldos, y ser tenaz.

¿Qué papel cumple el vino en la comida? ¿Podrían indicarnos sus preferencias?

E.S.: El vino en una comida cumple el papel que cada uno le quiera dar. Para mí es el complemento perfecto para redondear en el paladar cualquier bocado exquisito. No me gusta hablar de vinos concretos. Mis preferencias son los tintos con buena madera… soy sencilla de complacer.

Finalmente, ¿qué tres platos de Nicomedes recomendarían?

C.S.: Siempre nos ha costado destacar algún plato, pero si hemos de hacerlo sería alguno de los que siempre se quedan como: Arroz con Bogavante, Falsos tomatitos de foie mi-cui con tierra de chocolate y Solomillo de Buey con Torta del Casar.

María Cano Rico